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第一種類型 動、植物性食物消費量比較均衡，能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量基本符合營養(yǎng)要求，膳食結(jié)構(gòu)比較合理，以日本人的膳食為代表。分析戰(zhàn)后日本人的膳食結(jié)構(gòu)，可以發(fā)現(xiàn)有以下幾個特點：?糧食消費逐年下降，1960年人均谷物消費410g/d,1980年降至312 g/d ，下降了24%，但到1984年仍達298 g/d ，加上薯類，人均口糧(折合原糧)則達484 g/d ;?動物食品消費增加較多，但并不過量，而且水產(chǎn)品食用量較大，1984年，人均肉類消費量62 g/d 、牛奶及奶制品168 g/d 、雞蛋39 g/d 、魚貝類95 g/d ，動物蛋白質(zhì)攝入量占蛋白質(zhì)攝入量的45%，水產(chǎn)品蛋白質(zhì)又占動物蛋白質(zhì)攝入量的50%;?能量攝入量低于歐美發(fā)達國家，1984年2594kcal,近幾年仍處于相對穩(wěn)定狀態(tài)，蛋白質(zhì)83 g/d，無大變化，脂肪增加較多，為81 g/d但仍低于歐美發(fā)達國家，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪分別占總能量的59.2%、12.8%、28.0%，膳食結(jié)構(gòu)總體上仍是比較合理的。但隨著膳食結(jié)構(gòu)的變化死因順位還是發(fā)生了變化。上世紀初危害居民健康的結(jié)核病，由于抗結(jié)核藥的應用，至80年代降至死因順位10 位以后，肺炎隨著抗菌素的出現(xiàn)，降至死因第4位;而如今死因前三位的疾病為惡性腫瘤、腦卒中、心臟病(心肌梗死)。盡管有許多影響因素，但膳食結(jié)構(gòu)的變化，仍然是不可低估的因素，這就是諸多日本學者呼吁防止飲食西化的重要原因。
第二種類型 谷物消費量少，動物性食物消費量大。谷物消費量人均僅160～190 g/d;動物性食物，肉類約280 g/d、奶及奶制品300～400 g/d以上、蛋類40 g/d左右。能量攝入3300～3500kcal、蛋白質(zhì)100g左右、脂肪130～150g，屬高能量、高脂肪、高蛋白、低纖維，所謂“三高一低”膳食模式，以歐美發(fā)達國家膳食為代表。盡管膳食質(zhì)量比較好，但營養(yǎng)過剩。
大量研究顯示，營養(yǎng)過剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、惡性腫瘤等慢性病的共同危險因素。其中對高脂肪膳食與心血管病(主要是冠心病)研究更多，結(jié)論也比較清楚。早在1933年Anitschkow即指出高脂肪膳食與冠心病發(fā)病率有關(guān)。第二次世界大戰(zhàn)期間，許多歐洲國家由于牛奶、黃油、干酪缺乏，冠心病發(fā)病率一度減少，兩者之間的關(guān)系更加引起了人們的關(guān)注。1952至1956年，Keys等通過缺血性心臟病的廣泛流行病學研究指出：膳食脂肪攝入量占總能量40%地區(qū)的人群冠心病患病率高。另據(jù)Yerushalmy 等22國冠心病死亡率與飲食關(guān)系研究表明，冠心病死亡率與脂肪攝入量呈正相關(guān)，相關(guān)顯著(r=0.659)。據(jù)美國“膳食與健康專家委員會”一項研究認為，膳食不平衡是若干慢性病的重要危險因素，其中對心血管病的影響更為明顯，對乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌有高度參考意義，能量過�？梢l(fā)肥胖病并增大患Ⅱ型糖尿病的風險。該項研究還指出，有明確證據(jù)說明膳食脂肪及其它脂質(zhì)總量和類型對患冠心病的風險有影響;臨床、動物實驗和流行病學研究證實，增加飽和脂肪酸攝入量，可致血清總膽固醇(TC)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)增高，引起動脈粥樣硬化，增加患冠心病的風險，飽和脂肪酸攝入量是血清TC和 LDL-C的主要膳食決定因素，因而也是冠心病風險的決定因素;少數(shù)膳食脂肪與癌癥研究顯示，脂肪總量及飽和脂肪酸攝入量高與結(jié)腸癌、乳腺癌、前列腺癌發(fā)生率、死亡率高有關(guān)。
能量攝入增加、消耗減少或兩者同時存在，可致能量正平衡，長期能量正平衡是引發(fā)肥胖病的重要原因。流行病學和臨床研究及一些動物實驗證實肥胖病與冠心病、絕經(jīng)期后乳腺癌、Ⅱ型糖尿病、高血壓、膽囊疾病、子宮內(nèi)膜癌、骨關(guān)節(jié)炎等有關(guān)。人體研究顯示，腹部脂肪堆積比臀部和大腿部脂肪積聚對Ⅱ型糖尿病、冠心病、高血壓、中風的風險更大，并可增加這些疾病的死亡率。
關(guān)于蛋白質(zhì)攝入量，Yerushalmy 等22國冠心病死亡率與飲食關(guān)系研究表明，動物蛋白質(zhì)攝入量與冠心病死亡率相關(guān)顯著(r=0.765)，植物蛋白質(zhì)攝入量與冠心病死亡率呈負相關(guān)(r=-0.43)。在一些國家的相關(guān)研究中顯示，進食肉類食物多的膳食與冠心病及結(jié)腸癌和乳腺癌增加相關(guān)。這種膳食的特點是飽和脂肪和膽固醇含量也常高，說明高動物蛋白質(zhì)、高脂肪(尤其是高飽和脂肪)是冠心病和某些癌癥的共同危險因素。
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