前言：考試一般安排在每年的

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1、污染途徑
　　
　　工業(yè)三廢
　　
　　生產(chǎn)加工過程
　　
　　農(nóng)藥和食品添加劑
　　
　　某些地區(qū)自然環(huán)境中有毒元素含量高
　　
　　

2、主要包括：
　　
　　汞\鎘\鉛
　　
　　汞
　　
　　1.食品汞污染對(duì)人體的危害：
　　
　　甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀。如運(yùn)動(dòng)失調(diào)、語言障礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神癥狀等，嚴(yán)重者可致癱瘓、肢體變形、吞咽困難甚至死亡。
　　
　　2.食品中汞污染的來源：
　　
　　汞及其化合物廣泛應(yīng)用于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和醫(yī)藥衛(wèi)生行業(yè)，可通過廢水、廢氣、廢渣等污染環(huán)境。除職業(yè)接觸外，進(jìn)入人體的汞主要來源于受污染的食物，其中又以魚貝類食品的甲基汞污染對(duì)人體的危害更大。
　　
　　除水產(chǎn)品外，汞亦可通過含汞農(nóng)藥的使用和廢水灌溉農(nóng)田等途徑污染農(nóng)作物和飼料，造成谷類、蔬菜水果和動(dòng)物性食品的汞污染。
　　
　　歷史上更嚴(yán)重的汞中毒事件——日本水俁病事件
　　
　　鎘

（Cd）
　　
　　1.食品中鎘污染的來源：
　　
　　鎘在工業(yè)上的應(yīng)用十分廣泛，故由于工業(yè)三廢尤其是含鎘廢水的排放對(duì)環(huán)境和食物的污染也較為嚴(yán)重。一般食品中均能檢出鎘，含量范圍在0.004—5mg/kg之間。但鎘也可通過食物鏈的富集作用而在某些食品中達(dá)到很高的濃度。
　　
　　許多食品包裝材料和容器也含有鎘。因鎘鹽有鮮艷的顏色且耐高熱，故常用作玻璃、陶瓷類容器的上色顏料，-并用作金屬合金和鍍層的成分，以及塑料穩(wěn)定劑等，因此使用這類食品容器和包裝材料也可對(duì)食品造成鎘污染。尤其是用作存放酸性食品時(shí)，可致其中的鎘大量溶出，嚴(yán)重污染食品，導(dǎo)致鎘中毒。
　　
　　2.食品鎘污染對(duì)人體的危害：
　　
　　鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。臨床上出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，導(dǎo)致體內(nèi)出現(xiàn)負(fù)鈣平衡，并由于骨鈣析出而發(fā)生骨質(zhì)疏松和病理性骨折。
　　
　　除急、慢性中毒外，國內(nèi)外亦有不少研究表明，鎘及含鎘化合物對(duì)動(dòng)物和人體有一定的致畸、致癌和致突變作用。
　　
　　鉛

（Pb）
　　
　　1.食品中鉛污染的來源：
　　
　　鉛及其化合物廣泛存在于自然界。植物可通過根部吸收土壤中的鉛，動(dòng)物性食品一般含鉛較少。食品的鉛污染主要來源于：
　　
　　

（1）食品容器和包裝材料——鉛合金、馬口鐵、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具
　　
　　

（2）含鉛的食品添加劑或加工助劑：如加工皮蛋時(shí)加入的黃丹粉

（氧化鉛）和某些劣質(zhì)食品添加劑等亦可造成食品的鉛污染。
　　
　　2.食品鉛污染對(duì)人體的危害：
　　
　　鉛對(duì)生物體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其是對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。
　　
　　主要是慢性損害作用，臨床上表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，如面色蒼白、頭昏、頭痛、乏力、食欲不振、失眠、煩躁、肌肉關(guān)節(jié)疼痛、肌無力、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等，嚴(yán)重者可致鉛中毒性腦病。
　　
　　兒童對(duì)鉛較成人更敏感，過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。
　　
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