1、蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點
蛋的微量營養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面因素的影響，但蛋中大量營養(yǎng)素含量總體上基本穩(wěn)定，各種蛋的營養(yǎng)成分有共同之處。
(1)蛋白質(zhì)
蛋類蛋白質(zhì)含量一般在10％以上。全雞蛋蛋白質(zhì)的含量為12％左右，蛋清中略低，蛋黃中較高，加工成咸蛋或松花蛋后，變化不大。鴨蛋的蛋白質(zhì)含量與雞蛋類似。
蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要更接近，因此生物價也更高，達94，是其他食物蛋白質(zhì)的1.4倍左右。蛋白質(zhì)中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，和谷類和豆類食物混合食用，可彌補其賴氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白質(zhì)中還富含半胱氨酸，加熱過度使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中的鐵結(jié)合可形成黑色的硫化鐵。煮蛋中蛋黃表面的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質(zhì)來源于此。
(2)脂類
蛋清中含脂肪極少，98％的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。
雞蛋黃中脂肪含量約28％～33％，其中中性脂肪含量約占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一5％，還有微量腦苷脂類。蛋黃中性脂肪的脂肪酸中，以單不飽和脂肪酸油酸更為豐富，約占50％左右，亞油酸約占10％，其余主要是硬脂酸、棕櫚酸和棕櫚油酸，含微量花生四烯酸。
蛋黃是磷脂的極好來源，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的效果，并能促進脂溶性維生素的吸收。雞蛋黃中的磷脂主要為卵磷脂和腦磷脂，此外尚有神經(jīng)鞘磷脂。各種禽蛋的蛋黃中總磷脂含量相似。它們使蛋黃具有良好的乳化性狀，但因含有較多不飽和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影響。
蛋中膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃，其中鵝蛋黃含量更高，其次是鴨蛋黃，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無明顯變化。
(3)碳水化合物
雞蛋當(dāng)中碳水化合物含量極低，大約為1％左右，蛋黃略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后有所提高。
(4)礦物質(zhì)
蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃是多種微量元素的良好來源，包括鐵、硫、鎂、鉀、鈉等。蛋中所含鐵元素數(shù)量較高，但以非血紅素鐵形式存在。由于卵黃高磷蛋白對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3％左右。
(5)維生素和其他微量活性物質(zhì)
蛋中維生素含量十分豐富，且品種較為完全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量的維生素C。其中絕大部分的維生素A、維生素D、維生素E和大部分維生素B1都存在于蛋黃當(dāng)中。鴨蛋和鵝蛋的維生素含量總體而言高于雞蛋。此外，蛋中的維生素含量受到品種、季節(jié)和飼料中含量的影響。
2、蛋類的合理利用
在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶�？股锼氐鞍啄芘c生物素在且腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。烹調(diào)加熱可破壞這兩種物質(zhì)，消除它們的不良影響。但是至不宜過度加熱，否則會使蛋白質(zhì)過分凝固，甚至變硬變韌，形成硬塊，反而影響食欲及消化吸收。
蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用能引起高脂血癥，是動脈粥樣硬化、冠心�。患膊〉奈ｋU因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量。據(jù)研究，每人每日吃1～2個雞蛋，對血清膽固醇水平既無明顯影響，可發(fā)揮禽蛋其他營養(yǎng)成分的作用。
三、水產(chǎn)類
水產(chǎn)動物種類繁多，全世界僅魚類就有2.5萬～3.0萬種，海產(chǎn)魚類超過1.6萬種。水產(chǎn)食用資源與人類飲食關(guān)系密切。從巨大的鯨魚到游動的小蝦，許多都具有豐富的營養(yǎng)價值。這些豐富的海洋資源作為高生物價的蛋白、脂肪和脂溶性維生素來源，在人類的營養(yǎng)領(lǐng)域具有重要作用。
1、魚類
按照魚類生活的環(huán)境，可以把魚分為海水魚(如鯡魚、鱈魚、狹鱈魚等)和淡水魚(如鯉魚、鮭魚)；根據(jù)生活的海水深度，海水魚又可以分為深水魚和淺水魚。
(1)魚類主要營養(yǎng)成分及組成特點
1)蛋白質(zhì)。魚類蛋白質(zhì)含量約為15％～20％，平均18％左右，魚類蛋白質(zhì)的氨基酸組成較平衡，與人體需要接近，利用率較高，生物價可達85%～90%。
2）脂類。脂肪含量約為1％～10％，平均5％左右，呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器周圍，肌肉組織中含量甚少。不同魚種含脂肪量有較大差異，如鱈魚含脂肪在1％以下，而河鰻脂肪含量高達10．8％。
魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60％以上，熔點較低，通常呈液態(tài)，消化率為95％左右。不飽和脂肪酸的碳鏈較長，其碳原子數(shù)多在14～22之間，不飽和雙鍵有1～6個，多為ω-3系列。
3）碳水化合物。碳水化合物的含量較低，約1.5％左右。有些魚不含碳水化合物，如鯧魚、鰱魚、銀魚等。碳水化合物的主要存在形式是糖原。魚類肌肉中的糖原含量與其致死方式有關(guān)，捕即殺者糖原含量更高；掙扎疲勞后死去的魚類，體內(nèi)糖原消耗嚴重，含量降低。
4）礦物質(zhì)。魚類礦物質(zhì)含量為1％～2％，其中硒和鋅的含量極為豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，其中鈣的含量多于禽肉，但鈣的吸收率較低。海產(chǎn)魚類富含碘，有的海產(chǎn)魚每公斤含碘500～1000μg，而淡水魚每公斤含碘僅為50～400μg。
5）維生素。魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E(生育酚)的一般來源。多脂的海魚肉也含有一定數(shù)量的維生素A和維生素D。維生素B
1、維生素B2 煙酸等的含量也較高，而維生素C含量則很低。一些生魚制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白質(zhì)，因此大量食用生魚可能造成維生素B1的缺乏。
(2)魚類的合理利用
1）充分利用魚類營養(yǎng)資源。魚肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，容易被人體消化吸收；而且含有極少的飽和脂肪酸和較多的不飽和脂肪酸，因此其應(yīng)用價值在營養(yǎng)學(xué)中受到特別的重視。中國營養(yǎng)學(xué)會提出《中國居民膳食指南》要求“經(jīng)常吃適量的魚禽蛋肉”。
2）防止腐敗變質(zhì)和中毒。魚類因水分和蛋白質(zhì)含量高，結(jié)締組織少，較畜禽肉更易腐敗變質(zhì)。特別是青皮紅肉魚，如鮐魚、金槍魚，組氨酸含量高，所含的不飽和雙鍵極易氧化破壞，能產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物，對人體有害。因此打撈的魚類需及時保存或加工處理，防止腐敗變質(zhì)。有些魚含有極強的毒素，如河豚魚，雖其肉質(zhì)細嫩，雖其味道鮮美，但其卵、卵巢、肝臟和血液中含有極毒的河豚毒素，若不會加工處理，可引起急性中毒而死亡。
2、軟體動物類
軟體動物類含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，某些軟體動物還含有較多的維生素A和維生素E，但脂肪和碳水化合物含量普遍較低。蛋白質(zhì)中含有全部的氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和魚肉都高。在貝類肉質(zhì)中還含有豐富的�；撬�。軟體動物微量元素的含量以硒更為突出，其次是鋅的含量，此外還含有碘、銅、錳、鎳等。
水產(chǎn)動物的肉質(zhì)一般都非常鮮美，這與其中所含的一些呈味物質(zhì)有關(guān)。魚類和甲殼類的呈味物質(zhì)主要是游離的氨基酸、核苷酸等；軟體類動物中的一部分，如烏賊類的呈味物質(zhì)也是氨基酸，尤其是含量豐富的甘氨酸。貝類的主要呈味成分為琥珀酸及其鈉鹽。
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