導(dǎo)語(yǔ)：2019年全國(guó)考試時(shí)間一般為3、5、7、9、11月份，編輯團(tuán)隊(duì)會(huì)在第一時(shí)間為廣大考生提供2019年衛(wèi)建委三級(jí)考試輔導(dǎo)、歷年真題、模擬試題以及相關(guān)考試報(bào)名信息供大家參考！

　　乳類及其制品
　　乳類是指動(dòng)物的乳汁，經(jīng)常食用的是牛奶和羊奶。乳類經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝可
　　制成奶制品，如奶粉、酸奶、煉乳等。乳類及其制品具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅是
　　嬰兒的主要食物，也是老弱病患者的營(yíng)養(yǎng)食品。
　　

1、乳類及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
　　乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營(yíng)養(yǎng)素，除維生素C 含量較低外，其他
　　營(yíng)養(yǎng)素含量都比較豐富。某些乳制品加工時(shí)除去了大量水分，故其營(yíng)養(yǎng)素含量比鮮
　　乳的要高，但某些營(yíng)養(yǎng)素受加工的影響，相對(duì)含量有所下降。
　　(1)乳類
　　乳類的水分含量為86％～90％，因此它的營(yíng)養(yǎng)素含量與其他食物比較時(shí)相對(duì)較低。
　　1)蛋白質(zhì)。牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在3.0％左右。傳統(tǒng)上將牛乳蛋白質(zhì)劃分為酪蛋白和乳清蛋白兩類。酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80％，乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)的20％。牛乳蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為85，容易被人體消化吸收。
　　羊奶的蛋白質(zhì)含量為1.5％，低于牛乳；蛋白質(zhì)當(dāng)中酪蛋白的含量較牛奶略低，其中所含的α-2S酪蛋白在胃中所形成的凝乳塊較小而細(xì)軟，更容易消化。嬰兒消化羊奶的消化率可達(dá)94％以上。牦牛奶和水牛奶的蛋白質(zhì)含量明顯高于普通牛奶，在4％以上。
　　2）脂類。牛乳含脂肪2.8％～4.0％。乳中磷脂含量約為20～50mg／l00ml，膽固醇含量約為13mg／100ml。水牛奶脂肪含量在各種奶類當(dāng)中更高。隨飼料的不同、季節(jié)的變化，乳中脂類成分略有變化。乳脂肪以微細(xì)的脂肪球狀態(tài)分散于牛乳汁中，羊奶中的脂肪球大小僅為牛奶的脂肪球的1／3，而且大小均一，容易消化吸收。乳中脂肪是脂溶性維生素的載體，對(duì)乳的風(fēng)味和口感也起著重要的作用，影響著消費(fèi)者。
　　3）碳水化合物。乳類碳水化合物含量為3．4％～7．4％，人乳中含量更高，羊乳居中，牛乳更少。碳水化合物的主要形式為乳糖。由于乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)所必需，對(duì)于幼小動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育具有特殊的意義。但對(duì)于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來(lái)說(shuō)，體內(nèi)乳糖酶活性過(guò)低，大量食用乳制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。用固定化乳糖酶將乳糖水解為半乳糖和葡萄糖可以解決乳糖不耐受問(wèn)題，同時(shí)可提高產(chǎn)品的甜度。

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