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　　4）礦物質(zhì)。牛乳中的礦物質(zhì)主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等，大部分與有機(jī)酸結(jié)合形成鹽類，少部分與蛋白質(zhì)結(jié)合或吸附在脂肪球膜上。其中成堿性元素略多，因而牛乳為弱成堿性食品。乳中的礦物質(zhì)含量因品種、飼料、泌乳期等因素而有所差異，初乳中含量更高，常乳中含量略有下降。發(fā)酵乳中鈣含量高并具有較高的生物利用率，為膳食中更好的天然鈣來源。
　　5）維生素。牛乳中含有幾乎所有種類的維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、各種B族維生素和微量的維生素C。只是這些維生素的含量差異較大。
　　(2)乳制品
　　乳制品主要包括煉乳、奶粉、酸奶等。因加工工藝不同，乳制品營養(yǎng)成分有很大差異。
　　1）煉乳。煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳。新鮮奶經(jīng)低溫真空條件下濃縮，除去約2／3的水分，再經(jīng)滅菌而成，稱淡煉乳。因受加工的影響，維生素遭受一定的破壞，因此常用維生素加以強(qiáng)化，按適當(dāng)?shù)谋壤龥_稀后，營養(yǎng)價值基本與鮮奶相同。淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用。
　　甜煉乳是在鮮奶中加約15％的蔗糖后按上述工藝制成。其中糖含量可達(dá)45％左右，利用其滲透壓的作用抑制微生物的繁殖。因糖分過高，需經(jīng)大量水沖淡，營養(yǎng)成分相對下降，不宜供嬰兒食用。
　　2）奶粉。奶粉是經(jīng)脫水干燥制成的粉。根據(jù)食用目的，可制成全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉等。
　　全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去70％～80％水分后，經(jīng)噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成。噴霧干燥法所制奶粉粉粒小，溶解度高，無異味，營養(yǎng)成分損失少，營養(yǎng)價值較高。熱滾筒法生產(chǎn)的奶粉顆粒較大不均，溶解度小，營養(yǎng)素?fù)p失較多，一般全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右。
　　脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪，再經(jīng)上述方法制成的奶粉。此種奶粉含脂肪僅為1.3％，脫脂過程使脂溶性維生素?fù)p失較多，其他營養(yǎng)成分變化不大。脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用。
　　調(diào)制奶粉又稱“母乳化奶粉”，是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和改善，使其更適合嬰兒的生理特點(diǎn)和需要。調(diào)制奶粉主要是減少了牛乳粉中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉的含量，添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng)化了維生素A、維生素D、維生素B

1、維生素B

2、維生素C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等。
　　3)酸奶。酸奶是在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成。牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。維生素A、維生素B

1、維生素B2 等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量卻增加了1倍，膽堿也明顯增加。此外，酸奶的酸度增加，有利于維生素的保護(hù)。乳酸菌進(jìn)入腸道可抑制一些腐敗菌的生長，調(diào)整腸道菌相，防止腐敗胺類對人體的不良作用。
　　4）干酪。干酪也稱奶酪，為一種營養(yǎng)價值很高的發(fā)酵乳制品，是在原料乳中加入適當(dāng)量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。
　　干酪中的蛋白質(zhì)大部分為酪蛋白，經(jīng)凝乳酶或酸作用而形成凝塊。但也有一部分白蛋白和球蛋白被機(jī)械地包含于凝塊之中。此外，經(jīng)過發(fā)酵作用，奶酪當(dāng)中還含有肽類、氨基酸和非蛋白氮成分。除少數(shù)品種之外，蛋白質(zhì)中包裹的脂肪成分多占干酪固形物的45％以上，而脂肪在發(fā)酵中的分解產(chǎn)物使干酪具有特殊的風(fēng)味。奶酪制作過程中大部分乳糖隨乳清流失，少量乳糖在發(fā)酵當(dāng)中起到促進(jìn)乳酸發(fā)酵的作用，對抑制雜菌的繁殖有意義。
　　奶酪中含有原料中的各種維生素，其中脂溶性維生素大多保留在蛋白質(zhì)凝塊當(dāng)中，而水溶性的維生素部分損失了，但含量仍不低于原料牛奶。原料乳中微量的維生素C幾乎全部損失。干酪的外皮部分B族維生素含量高于中心部分。
　　

2、乳類及其制品的合理利用
　　鮮奶水分含量高，營養(yǎng)素種類齊全，十分有利于微生物生長繁殖，因此須經(jīng)嚴(yán)格消毒滅菌后方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。煮沸法是將奶直接煮沸，設(shè)備要求簡單，可達(dá)消毒目的，但對奶的理化性質(zhì)影響較大，營養(yǎng)成分有一定損失，多在家庭使用。大規(guī)模生產(chǎn)時采用巴氏消毒法。巴氏消毒常用兩種方法，即低溫長時消毒法和高溫短時消毒法。正確地進(jìn)行巴氏消毒對奶的組成和性質(zhì)均無明顯影響，但對熱不穩(wěn)定維生素如維生素C 約可損失20％～25％。此外，奶應(yīng)避光保存，以保護(hù)其中的維生素。

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