導(dǎo)語：2019年全國考試時(shí)間一般為3、5、7、9、11月份，編輯團(tuán)隊(duì)會(huì)在第一時(shí)間為廣大考生提供2019年衛(wèi)建委三級(jí)考試輔導(dǎo)、歷年真題、模擬試題以及相關(guān)考試報(bào)名信息供大家參考！

　　調(diào)味品及其營養(yǎng)價(jià)值
　　調(diào)味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的產(chǎn)品以及各種食品的添加劑。
　　目前，我國調(diào)味品大致可分為如下6大類：
　　①發(fā)酵調(diào)味品 包括醬油類、食醋類、醬類、腐乳類、豆豉類、料酒類等多個(gè)門類，其中每一門類又包括天然釀造品和配制品。
　�、卺u腌菜類 包括醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等各類制品。
　�、巯阈亮项� 為天然香料植物為原料制成的產(chǎn)品，包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、蔥、洋蔥、香菜等生鮮蔬菜類調(diào)味品。
　�、軓�(fù)合調(diào)味品類 包括固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)復(fù)合調(diào)味料。也可以按用途劃分為開胃醬類、風(fēng)味調(diào)料類、方便調(diào)料類、增鮮調(diào)料類等。
　�、萜渌�調(diào)味品 包括包括鹽、糖、調(diào)味油，以及水解植物蛋白、鰹魚汁、海帶浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。
　�、薷鞣N食品添加劑 這一類是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)，包括味精、酶制劑、檸檬酸、甜味劑、酵母、香精香料、乳化增稠劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑、抗氧化劑、食用色素等。
　　調(diào)味品除去具有調(diào)味價(jià)值之外，大多也具有一定的營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值。其中有部分調(diào)味品因?yàn)槭褂昧糠浅Ｖ�少，其營養(yǎng)價(jià)值并不十分重要；但也有部分調(diào)味品構(gòu)成了日常飲食的一部分，并對(duì)維持健康起著不可忽視的作用。同時(shí)，調(diào)味品的選擇和食用習(xí)慣往往對(duì)健康也有著相當(dāng)大的影響。
　　

1、醬油和醬類調(diào)味品
　　醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成。醬油和醬的營養(yǎng)素種類和含量與其原料有很大的關(guān)系。以大豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)含量比較高，可達(dá)10％一12％；以小麥為原料的甜面醬蛋白質(zhì)的含量在8％以下；若在制作過程中加入了芝麻等蛋白質(zhì)含量高的原料，則蛋白質(zhì)的含量可達(dá)到20％以上。
　　醬油中含有少量還原糖以及少量糊精，它們也是構(gòu)成醬油濃稠度的重要成分。糖的含量差異在不同品種之間較大，從3％以下直到10％左右。黃醬中含還原糖很低，以面粉為原料的甜面醬糖含量可高達(dá)近20％，高于以大豆為原料的大醬。以大米為主料的日本醬的碳水化合物含量可達(dá)19％左右。
　　醬油中含有一定數(shù)量的B族維生素，其中維生素B1 含量在0．01mg／100g 左右，而維生素B2 含量較高，可達(dá)0.05～0.20mg／100g，煙酸含量在1.0mg／100g 以上。醬類中維生素B1 含量與原料含量相當(dāng)，而維生素B2 含量在發(fā)酵之后顯著提高，含量在0.1～0.4mg／100g 之間，煙酸含量也較高，達(dá)1.5～2.5mg／100g。此外，經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了植物性食品當(dāng)中不含有的維生素B12 對(duì)素食者預(yù)防維生素B12 缺乏具有重要意義。
　　醬油和醬中的咸味來自氯化鈉。醬油中所含的氯化鈉在12％～14％之間，是膳食中鈉的主要來源之一。此外，醬類含有多種酯類、醛和有機(jī)酸，是其香氣主要來源。
　　

2、醋類
　　醋是一種常用的調(diào)味品，按原料可以分為糧食醋和水果醋；按照生產(chǎn)工藝可以分為釀造醋、配制醋和調(diào)味醋；按顏色可以分為黑醋和白醋。目前大多數(shù)食醋都屬于以釀造醋為基礎(chǔ)調(diào)味制成的復(fù)合調(diào)味釀造醋。與醬油相比，醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。
　　

3、味精和雞精
　　味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵生產(chǎn)出來的天然物質(zhì)，作為蛋白質(zhì)的氨基酸成分之一，存在于幾乎所有食品當(dāng)中。1987年聯(lián)合國食品添加劑委員會(huì)認(rèn)定，味精是一種安全的物質(zhì)，除了2歲以內(nèi)嬰幼兒食品之外，可以添加于各種食品當(dāng)中。味精在以谷氨酸單鈉形式存在時(shí)鮮味更強(qiáng)，二鈉鹽形式則完全失去鮮味。故而，它在pH6.0左右鮮味更強(qiáng)，pH<6時(shí)鮮味下降，pH>7時(shí)失去鮮味。北方地區(qū)飲用水呈堿性，因而略加少量醋可使食品的鮮味增強(qiáng)。
　　目前市場(chǎng)上銷售的“雞精”、“牛肉精”等復(fù)合鮮味調(diào)味品中含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和淀粉等成分，調(diào)味后能賦予食品以復(fù)雜而自然的美味，增加食品鮮味的濃厚感和飽滿度，消除硫磺味和腥臭味等異味。需要注意的是，核苷酸類物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，更好在菜肴加熱完成之后再加入這類含有鮮味核苷酸的調(diào)味品。
　　

4、鹽
　　咸味是食物中更基本的味道，而膳食中咸味的來源是食鹽，也就是氯化鈉。鈉離子可以提供更純正的咸味，而氯離子為助味劑。鉀鹽、銨鹽、鋰鹽等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。
　　自1996年起我國普遍推廣加碘食鹽，其中每公斤食鹽當(dāng)中加入碘20～50mg，可有效預(yù)防碘營養(yǎng)缺乏。健康人群每日攝入6g食鹽即可完全滿足機(jī)體對(duì)鈉的需要。攝人食鹽過量，與高血壓病的發(fā)生具有相關(guān)性。咸味和甜味可以相互抵消。在1％～2％的食鹽溶液中添加10％的糖，幾乎可以完全抵消咸味。因而在很多感覺到甜咸兩味的食品當(dāng)中，食鹽的濃度要比感覺到的水平更高。另一方面，酸味則可以強(qiáng)化咸味，在1％～2％的食鹽溶液中添加0．01％的醋酸就可以感覺到咸味更強(qiáng)，因此烹調(diào)中加人醋調(diào)味可以減少食鹽的用量，從而有利于減少鈉的攝入。
　　

5、糖和甜昧劑
　　食品中天然含有的各種單糖和雙糖都具有甜味，其中以果糖更高，蔗糖次之，乳糖甜度更低。日常使用的食糖主要成分為蔗糖，是食品中甜味的主要來源。蔗糖可以提供純正愉悅的甜味，也具有調(diào)和百味的作用，為菜肴帶來醇厚的味覺，在燉燒菜肴中還具有促進(jìn)美拉德反應(yīng)而增色增香的作用。
　　食品用蔗糖主要分為白糖、紅糖兩類，其中白糖又分為白砂糖和綿白糖兩類。
　　白砂糖純度更高，達(dá)99％以上；綿白糖純度僅為96％左右，此外含有少量還原糖類，其吸濕性較強(qiáng)，容易結(jié)塊。紅糖含蔗糖84％～87％，其中含水分2％～7％，有少量果糖和葡萄糖，以及較多的礦物質(zhì)。其褐色來自羰氨反應(yīng)和酶促褐變所產(chǎn)生的類黑素。

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