1、油脂的組成特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高；動(dòng)物油以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高，常溫下一般呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高。
植物油脂肪含量通常在99％以上，此外含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素。動(dòng)物油的脂肪含量在未提煉前一般為90％左右，提煉后，也可達(dá)99％以上。動(dòng)物油所含的維生素E不如植物油高，但含有少量維生素A，其他營(yíng)養(yǎng)成分與植物油相似。
2、油脂的合理利用
植物油是必需脂肪酸的重要來源，為了滿足人體的需要，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來源的50％。動(dòng)物油的脂肪組成以飽和脂肪酸為主，長(zhǎng)期大量食用，可引起血脂升高，增加心腦血管疾病的危險(xiǎn)性，因此在高血脂病人中要控制食用。
植物油因含有較多的不飽和脂肪酸，易發(fā)生酸敗，產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)，因此不宜長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)。動(dòng)物油脂雖然不如植物油容易發(fā)生酸敗，但存儲(chǔ)時(shí)間也不宜過長(zhǎng)，一般存儲(chǔ)溫度在0℃時(shí)，可保存兩個(gè)月左右；在-2℃時(shí)，可保存10個(gè)月左右。
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