1、酒的分類和命名
酒類品種繁多，分類方法也不一致，一般按釀造方法、酒度、原料來源、總糖含量、香型、色澤、曲種等進行分類。
(1)按釀造方法分類：按此法，酒可分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒，此分類法得
到了學術界大多數人的認同。
(2)按酒度分類：酒飲料中酒精含量稱作“酒度”。酒度有三種表示法：①容積百分比，以％(v／v)為酒度，即每l00ml 酒中含有純酒精毫升數；②質量百分數，以％(m／m)為酒度，即每100g 酒中含有純酒精的克數；③標準酒度，歐美常用此表示蒸餾酒中酒精含量。通常規(guī)定500(v／v)作為標準酒度1000，對優(yōu)質伏特加常把容積百分數乘以2 作為標準酒度。按酒度，酒可分低度酒、中度酒和高度酒。其乙醇含量分別為在20％(v／v)以下，乙醇含量20％～40％(V／V)，乙醇含量在40％(v／v)以上的酒類。
(3)按原料分類：按原料，酒可分為白酒、黃酒和果酒。
1)白酒：糧食白酒，以糧食(如高粱、玉米、稻米等)為原料制造的白酒；薯干白酒，以薯干或鮮薯為原料制造的白酒；代糧白酒，以非糧食原料，如麩皮、米糠、高梁糠及野生淀粉質原料等釀造的白酒。
2)黃酒：稻米黃酒，以稻米為原料的黃酒；玉米黃酒，以玉米為原料的黃酒；小米(黍米)黃酒，以黍、粟等為原料的黃酒。
3)果酒：果酒也可根據原料水果不同，分成葡萄酒、梨酒、蘋果酒、獼猴桃酒、山楂酒等。
(4)按總糖含量分類：這是葡萄酒、黃酒、果酒等發(fā)酵酒的一種分類方法。通�？偺呛恳云咸烟怯嫞煞譃楦尚�、半干型、半甜型、甜型、濃甜型(如蜜酒)。
(5)按香型分類：酒香和酒色通常也是酒亞類和等級的區(qū)分依據。中國白酒評比是以香型分類，有四種基本香型：茅香型(又稱醬香型)；瀘香型(又稱濃香型)；汾香型(又稱清香型)；米香型等。
2、酒中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分
酒都含有不同數量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。每克乙醇可提供29.210(7kcal)的能量，遠高于同質量的碳水化合物和蛋白質的能量值。酒提供能量主要取決于酒所含乙醇的量。糖是發(fā)酵酒類的主要營養(yǎng)成分，也是這類酒能量的主要來源。酒中的糖不僅具有營養(yǎng)作用，也影響和決定酒的口味。酒中的蛋白質主要以其降解產物如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和釀造方法不同，含量相差較大。黃酒、葡萄酒、啤酒等發(fā)酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多．而在葡萄酒等果酒含量則較少，在蒸餾酒類幾乎不含氨基酸。礦物質的含量與釀酒的原料、水質和工藝有著密切的關系。葡萄酒、黃酒和啤酒中礦物元素含量更多，其中鉀的含量較為豐富，一般含量為0．3～0.8g／L；其他礦物元素，如鈉、鎂、鈣、鋅等都有不同程度存在。在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素，據國內外食物成分數據資料，啤酒和葡萄酒內含有多種B 族維生素，如維生素B
1、維生素B
2、維生素B
6、維生素B
1
2、煙酸、泛酸、葉酸、生物素及維生素C 等。
酒類除了上述常見營養(yǎng)成分外，還有很多其他非營養(yǎng)化學成分，雖然含量較少，但這些成分一方面直接或間接賦予酒的色澤、香型、風味、口感等各種品質特性，從而決定著酒類的種類、檔次和質量；而另一方面，也影響和決定著酒的營養(yǎng)作用、保健作用或其他生理作用。
四、茶葉
1、茶葉的分類
茶葉品類的劃分尚無規(guī)范化的方法，以茶葉加工過程中發(fā)酵程度的不同，分為發(fā)酵茶，半發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶；以茶葉的色澤不同而分紅、綠、青、黃、白和黑茶；以茶葉商品形式而分為條茶、碎茶、包裝茶、速溶茶和液體茶；也有以采制工藝和茶葉品質特點為主，結合其他條件劃分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶和黑茶和再加工茶共七大類。
（1）綠茶類。綠茶屬不發(fā)酵茶，制造過程主要采用高溫殺青(蒸青或炒青)以鈍化酶的活性，在短時間內阻止茶葉內含化學物質的酶促氧化、分解，將有效成分迅速固定下來，構成了綠茶的特征，即香醇、清湯、綠葉。我國主要有炒綠茶、曬青綠茶(滇青、川青、陜青等)和蒸青綠茶(煎茶、玉露)等品種。
（2）紅茶類。紅茶屬發(fā)酵茶，是酶性氧化更充分的茶葉，發(fā)酵過程中水溶性茶多酚的保留量一般在50％～55％。茶葉中茶多酚類物質經過酶促氧化聚合和其他一系列的特質轉化，形成了有色的茶黃素、茶紅素和茶褐素。我國紅茶主要有小種紅茶(正山小種、煙小種)、工夫紅茶和紅碎茶(葉茶、碎、茶、片茶、末茶)等品種。
（3）烏龍茶類。烏龍茶屬半發(fā)酵茶，烏龍茶品質的形成是經曬青、涼青、和青等工序逐步完成的。對鮮葉原料要求要有一定的成熟度，一般在頂芽全部開展而開始形成駐芽時采摘，所以烏龍茶的原料比紅茶、綠茶的原料偏老些，含氮量比嫩葉少，而醚浸出物則有顯著增加。我國烏龍茶主要有閩北烏龍(武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂)、閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂)、廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅)和臺灣烏龍(凍頂烏龍、包種，烏龍)等品種。
（4）黑茶類。黑茶類是我國邊疆少數民族日常生活中不可缺少的飲料，初加工包括殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序，鮮葉中原料較為粗老，多為立夏前后采摘。我國主要有湖南黑茶(安化黑茶)、湖北老青茶(蒲圻老青茶)、四川邊茶(南路邊茶、西路邊茶)和滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶)等品種。
（5）黃茶類。按鮮葉老嫩分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶，是經綠茶發(fā)展而來的。
（6）白茶類。按茶樹品種不同可分為大白、水仙白和小白；按采摘標準不同可分為白毫亮銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。我國主要有白芽茶(銀針)和白葉茶(白牡丹、貢眉)等品種。
（7）再加工茶。再加工茶包括花茶類、茶飲料和藥用保健茶等。花茶是配以香花窖制而成，即保持了純正的茶香，又兼?zhèn)漉r花馥郁的香氣。所用的香花有茉莉花、白蘭花、珠蘭花、玳玳花、梔子花、桂花、玫瑰花等，其中以茉莉茶為主。茶飲料是、茶葉的新型加工品種，包括固體和液體茶飲料制品，如罐裝飲料茶、濃縮茶和速溶茶。藥用保健茶是茶和某些中草藥或食品拼和調配后制成各種保健茶，使本來就有營養(yǎng)和保健作用的茶葉更加強了某些防病治病的功效。保健茶種類繁多，功效也有不同。
2、茶葉中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分
營養(yǎng)成分。茶葉中的營養(yǎng)成分包括蛋白質、脂質、碳水化合物、多種維生素和礦物質。蛋白質含量一般為20％～30％，但能溶于水而被利用的只有1％～2％；所含的多種游離氨基酸約2％～4％，則易溶于水而被吸收利用。脂肪含量2％～3％，包括磷脂、硫脂、糖脂和各種脂肪酸，其中亞油酸和亞麻酸含量較多，部分可為人體所利用。碳水化合物含量20％～25％，多數是不溶于水的多糖，能溶于水可為機體所利用的糖類僅占4％～5％。維生素含量豐富，礦物質有30多種，含量約4％～6％，包括鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、銅、磷、鐵、硒等。
非營養(yǎng)成分。茶葉中的非營養(yǎng)成分較多，主要包括多酚類、色素、茶氨酸、生物堿，芳香物質，皂苷等。
3、茶葉的合理利用
我國飲茶至少有3000多年的歷史，早就有飲茶健身的記載。李明珍《本草綱目》
載“茶苦而寒，陰之陽，沉也降也，更能降火，火為百病，火降則上清矣”�，F代科學研究發(fā)現，茶有抗老延年、抗突變、抑癌、降血壓、消炎、殺菌等功效。
因茶葉含有咖啡因，故容易失眠的人睡前不宜飲濃茶�？Х纫蚰艽龠M胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患潰瘍病的人飲茶會使病情加重。營養(yǎng)不良的人也不宜多飲茶，因茶葉中含茶堿和鞣酸，可影響人體對鐵和蛋白質等的吸收，對缺鐵性貧血患者尤其不宜。茶葉苦寒，宜喝熱茶，喝冷茶會傷脾胃。體形肥胖者宜多飲綠茶，體質瘦弱者宜多飲紅茶和花茶。夏季飲綠茶，可清熱去火降暑；秋冬季節(jié)更好飲紅茶，以免引起胃寒腹脹。
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